摘要： 芒果是一种广受欢迎的热带水果，但通常在未完全成熟时就被采摘下来，因此需要进行催熟处理。以下是一些常见的芒果催熟方法： 一、乙烯利催熟 原理：乙烯利是一种常用的水果催熟剂，它能在水果体内释放出乙烯气体，加速水果的成熟过程。 方法：采用外源乙烯利对芒果进行催熟，如乙烯利添加量 0.1 (w...
芒果是一种广受欢迎的热带水果，但通常在未完全成熟时就被采摘下来，因此需要进行催熟处理。以下是一些常见的芒果催熟方法：
一、乙烯利催熟
原理：乙烯利是一种常用的水果催熟剂，它能在水果体内释放出乙烯气体，加速水果的成熟过程。
方法：采用外源乙烯利对芒果进行催熟，如乙烯利添加量 0.1 (w/w)，温度 30℃，湿度 40％～50％。可以将芒果放置在适宜的环境中，让乙烯利发挥作用。
效果：在催熟过程中，果实硬度会从较高水平下降，可滴定酸含量降低，而可溶性固形物含量上升。例如，果实硬度从 19.76 N 下降到 0.99 N，可滴定酸从 1.37％下降至 0.27％，而可溶性固形物从 12.92％上升至 23.64％。同时，随着催熟时间的增加，果皮颜色会发生变化，类胡萝卜素含量升高，维生素 C 含量下降，总糖含量显著增加。当催熟时间从 0 h 增加至 60 h，约 85％以上的果皮颜色转为黄色，类胡萝卜素含量可升高至 4.90μg/g，维生素 C 从 326.66 mg/100 g 下降至 180.00 mg/100 g，而总糖含量显著增加；继续延长催熟时间至 108 h，类胡萝卜素升高至 10.93μg/g；维生素 C、可溶性蛋白质和总糖等变化不显著。此外，芒果果实香气物质主要是萜烯类化合物，其中异松油烯含量最高，在催熟 60 h 之内其含量迅速增大，外源乙烯利加快了果实中异松油烯的合成速率。综合评价催熟后果实理化及品质特性，60 h 后芒果色泽、香气等指标基本达到成熟。
二、红光照射催熟
原理：不同剂量的红光照射可以影响芒果的成熟及活性氧代谢，从而促进芒果的成熟。
方法：分别采用 300 lx (RL-300) 和 600 lx (RL-600) 的红光对芒果进行催熟处理。
效果：RL-600 处理对芒果的催熟效果较好，与未进行任何催熟处理的芒果相比，果实提前 4 d 成熟，呼吸强度峰值提高了 18%，乙烯释放量峰值提高了 7%，过氧化氢含量峰值提高了 14.0%，促进了抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶的活性与谷胱甘肽含量的上升，保持了活性氧 (ROS) 产生与清除系统的平衡。
三、热水处理催熟
原理：热水处理芒果可获得均匀一致的果皮与果肉颜色和较高的可溶性固形物与 pH 值，保持较高的芒果品质。
方法：具体的热水处理条件可能因研究而异。一般来说，可以将芒果浸泡在适宜温度的热水中一段时间。
效果：经过热水处理的芒果在外观、口感和品质方面都有较好的表现。与人工催熟和未处理的芒果相比，热水处理后的芒果可溶性固形物含量、pH 值两项指标与成熟度之间的差异较小，口感与其外观、成熟度之间的差异也较小。
四、低成本催熟室催熟
原理：在低成本催熟室中，使用特定的混合物释放乙烯气体，并维持适宜的温度、相对湿度等参数，加速芒果的成熟过程。
方法：在技术中，将水（1.0 升）、Etherel（0.95 毫升）和氢氧化钠（0.6 克）的混合物用于在催熟室中释放乙烯气体。将未成熟的芒果放在塑料箱中，放入密封的催熟室中 24 小时以增强催熟过程。
效果：采用这种方法催熟的芒果，成熟时间缩短，TSS（糖度）升高，货架期延长，颜色也更加美观。例如，与传统催熟方法相比，采用该技术催熟时间从 14 天缩短至 5.33 天，TSS 从 14.33°Brix 升高至 19.33°Brix，货架期从 7.33 天延长至 12.33 天，颜色从更多绿色斑块和小黑点变为浅黄色且绿色斑块较少。
五、乙烯气体催熟
原理：乙烯是一种天然的植物激素，能够促进水果的成熟。
方法：可以将芒果放置在含有乙烯气体的环境中进行催熟。例如，在低成本催熟室中，通过特定的混合物释放乙烯气体来催熟芒果。或者使用成熟的水果释放乙烯气体来催熟芒果，将未成熟的芒果与成熟的苹果、香蕉等水果放在一起，成熟的水果会释放乙烯气体，加速芒果的成熟过程。
效果：感官研究表明，用乙烯气体催熟的芒果优于未处理的芒果。
综上所述，芒果的催熟方法有多种，每种方法都有其特点和效果。在选择催熟方法时，可以根据实际情况和需求进行选择。
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